Je crois que je vais demander Pierre Hermé en mariage. Ce macaron est juste incroyable... Du coup, pour une fois profitez, ça n'arrivera pas souvent hein !, je vais me taire, pour laisser place à la recette de ce chef-d'oeuvre, à copier-coller, à imprimer, à photocopier, à encadrer, à accrocher sur tous les murs que vous trouverez, à en faire un puzzle en 3D, un panneau 4 par 3, à se faire tatouer, ce que vous voulez, mais à tester TOUT DE SUITE, MAINTENANT, NOW !!!!!! et à la base j'ai horreur du praliné...alors imaginez quand on adore ça comme vous... RÉALISATION Pour environ 20 macarons 1 LES COQUES Normalement il faut faire moitié amandes/moitié noisettes mais j'ai mis un tout petit peu plus de noisettes pour simplifier les pesées 35g de poudre d'amandes 40g de poudre de noisettes j'ai mis 40g de noisettes entières avec la peau, que j'ai mixées avec la poudre d'amandes et le sucre glace 75g de sucre glace 2 x 28g de blancs d'oeuf tempérés et vieillis 56g en tout 75g de sucre en poudre 18g d'eau minérale 15g de noisettes entières torréfiées et concassées grossièrement Le déroulé de la recette se trouve ici. Il est inutile de mettre du colorant. Saupoudrez les coques avec les noisettes concassées avant d'enfourner. 2 LA FANTASTIQUE CRÈME AU BEURRE À L'ITALIENNE AU PRALINÉ QUI VOUS RENDRA FOU DÈS LA PREMIÈRE BOUCHÉE ET DONT VOUS RÊVEREZ LA NUIT 100g de pralin EN POUDRE recette ici. ATTENTION Il ne faut pas obtenir du pralin en pâte mais s'arrêter au stade du pralin EN POUDRE ! J'avoue que je vais maintenant au plus simple, et que je fais mon pralin d'une façon différente selon une recette de Michalak. J'obtiens ainsi ma poudre de pralin en 2mn chrono ! Pour cela je me contente de faire un caramel à sec. Lorsqu'il est ambré je le coule sur une exopat ou sur du papier sulfu, j'attends qu'il refroidisse puis je le casse en petits morceaux, que je mixe avec les noisettes torréfiées et la vanille. Et voilà du pralin en poudre "express" parfait ! Si vous voulez faire ce pralin, il vous faudra 62g de noisettes, 37g de sucre, et 1/4 de gousse de vanille. Les quantités sont ridicules, alors si vous n'avez pas de tout petit robot doublez-les voire plus. Pour la crème 62g de beurre d'excellente qualité le beurre "Echiré" ou mieux, le fameux "beurre de la Viette" qu'utilise toujours Pierre Hermé 50g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés 80g de sucre en poudre 20g d'eau minérale Il faut à nouveau faire une meringue italienne, que l'on incorporera ensuite au beurre, pour obtenir la plus légère crème au beurre qui existe... Dans une casserole à fond épais, faîtes un sirop en mettant d'abord le sucre, puis l'eau. Lorsque ce sirop est à 110°, commencez à battre les blancs, puis incorporez-le aux blancs lorsqu'il atteint 120°. Continuez de battre jusqu'à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le bec d'oiseau. Ensuite fouettez le beurre pendant 5mn pour bien l'aérer. Il doit devenir blanc et très léger cela s'appelle crémer le beurre. Ajoutez progressivement la poudre de pralin, et continuez de fouetter pendant 5mn. Pour cela vous pouvez soit utiliser la feuille de votre robot pour les grandes quantités, soit un batteur électrique. Incorporez ensuite en 3 fois la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser ! La crème doit être aérienne et très légère c'est à ce moment là que vous goûtez et que vous réalisez que mon sens de l'exagération est finalement très mesuré.... Placez cette crème dans une poche sans douille, et réservez-la au frais le temps qu'elle devienne crémeuse environ une heure. Garnissez généreusement les coques, et réservez au frais dans une boîte hermétique pendant 24 à 48h avant de tomber dedans... Il faudra laisser ces macarons revenir à température ambiante environ une heure avant. Je rappelle que la durée de vie d'un macaron n'est que de 3 à 5 jours max au frigo, mais beaucoup plus longtemps au congélo...